René Rittaud termina pacientemente de quitar la grasa de los trozos de carne en la olla de chucrut. Desde que abrió la tienda a las 7:30 horas, la imponente cazuela se cuece a fuego lento en el espacioso laboratorio de la carnicería de Fourneaux (Saboya). Sus 78 años y sus problemas de salud no le han convencido para que se baje el delantal. Hace más de cincuenta y cinco años que trasladó la carnicería que sus padres, Joanny y Paulette, habían fundado en 1945 en Alta Saboya, a este pueblo cercano a Modane.
Él a su vez se lo transmitió, en 2004, a su hijo Lionel y a su nuera Mathilde, sin dejar de ayudarles. En 2012, Alexis, el hijo mayor de la pareja quien, a los 10 años, “ya venía a ayudar a preparar embutidos”, se unió a la empresa. A lo largo de cuatro generaciones, los ochenta años de historia de esta línea de carniceros cuentan la evolución del oficio, del pequeño comercio y de los hábitos de consumo.
Cuando Joanny, ya fallecido, abrió su propia carnicería en 1945, Francia se encontraba en plena reconstrucción económica. “En aquel entonces, podían abrir una tienda y ganarse la vida con ello”dice Lionel. «Había menos restricciones que ahora en materia de cargos, regulaciones y endeudamiento», cree el hombre que aprendió el oficio desde muy joven de su padre y su abuelo.
Cuando René y su esposa Josiane se mudaron a Fourneaux a finales de los años 60, vivían encima de la tienda, cerraban el negocio a las cinco de la mañana y permanecían abiertos a la hora del almuerzo y los domingos por la mañana. Con Joanny, aprovechan su día libre del lunes para recoger los animales de los criadores locales y encargarse de su sacrificio. “Si no nos detuviéramos a tomar una copa, los muchachos no estarían ¡sin contenido! »recuerda René.
Lionel, de 52 años, mantiene la costumbre de encontrarse con criadores. Acaba de regresar este 28 de septiembre de 2023 de un paseo en bicicleta por el valle de Maurienne por un recorrido elegido en función de los rebaños a ver. Al carnicero le gusta ir a observar cómo están los animales y tomarle el pulso al criador.
Sin embargo, su vida diaria como carnicero es muy distinta a la de sus antepasados. Su pequeña empresa ha pasado, en veinte años, de tres a nueve empleados, ahora recibe directamente las canales de carne cortadas in situ y permanece cerrada dos días a la semana, domingo y lunes. “Mi padre y mi abuelo sólo pensaban y se las arreglaban para el trabajo, recuerda Lionel. Nosotros también, pero la vida familiar y la vida profesional son dos lugares distintos. »
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