Cuando los tanques rusos llegaron por primera vez a Ucrania hace más de dos años, Artem Vradii estaba seguro de que su negocio se vería afectado.
“¿Quién pensaría en el café en esta situación? » pensó el Sr. Vradii, cofundador de una tostaduría de café de Kiev llamada cabezas locas. «A nadie le importaría».
Pero unos días después de que comenzara la invasión, empezó a recibir mensajes de soldados ucranianos. Uno de ellos pidió bolsas de café molido porque no soportaba las bebidas energéticas que le proporcionaba el ejército. Otro simplemente pidió frijoles: había traído su propio molinillo al frente.
“Me quedé realmente impactado”, dijo Vradii en una entrevista reciente en su tostaduría, un edificio de ladrillos de 40 pies de altura donde zumbaba el sonido del café molido y se llenaba con el olor de los granos recién molidos. “A pesar de la guerra, la gente todavía pensaba en el café. Podrían abandonar sus hogares, sus hábitos. Pero no podrían vivir sin café.
Las demandas de los soldados son sólo una faceta de una piedra angular poco conocida del modo de vida ucraniano actual: su vibrante cultura cafetera.
Durante la última década, los cafés han proliferado en toda Ucrania, en ciudades grandes y pequeñas. Esto es especialmente cierto en Kiev, la capital, donde los pequeños quioscos de café atendidos por baristas expertos que sirven deliciosos mochas por menos de 2 dólares se han convertido en un elemento básico del paisaje urbano.
Si ingresa a uno de los patios ocultos de Kiev, es probable que encuentre una cafetería con baristas ocupados perfeccionando su arte del café con leche detrás del mostrador.
La cultura del café ha florecido a nivel mundial –incluso en el Reino Unido, obsesionado con el té–, pero en Ucrania, durante los últimos dos años, ha adquirido un significado especial como signo de resiliencia y desafío.
“Todo estará bien”, dijo María Yevstafieva, una barista de 18 años que estaba preparando un café con leche una mañana reciente en un café de Kiev que acababa de ser dañado por un ataque con misiles. El escaparate de la tienda quedó destrozado por la explosión y cayó sobre el mostrador, pero Yevstafieva permaneció imperturbable.
“¿Cómo pueden quebrarnos? lo escuchamos decir en un video, refiriéndose al ejército ruso. «Hacemos huelga, hacemos café».
Antes de la guerra, Ucrania era uno de los mercados de café de más rápido crecimiento en Europa, según el grupo de investigación Allegra World Coffee Portal. En Kiev, el número de cafeterías siguió creciendo incluso después de la invasión rusa y ahora alcanza unas 2.500 tiendas, según Pro-Consulting, un grupo ucraniano de investigación de mercados.
EL Canal Girkiy, por ejemplo, es difícil de perder en la capital, con más de 70 cafeterías. Sus quioscos de color menta se encuentran al pie de iglesias ortodoxas centenarias y alrededor de las plazas principales de Kiev.
Recientemente, Yelyzaveta Holota, una barista de 18 años, estaba ocupada en su quiosco preparando pedidos. Sólo llevaba cuatro meses en el trabajo, pero ya tenía un toque de confianza: pesó el café molido, lo vertió en un portafiltro y, después de servir el espresso en una taza, le dio un pequeño remolino para resaltar los sabores. . .
La técnica tiene que ser perfecta, dice, porque la competencia es dura. Otros seis cafés se alinean en la calle donde trabaja en el centro de Kiev, incluido un segundo de Girkiy, que significa «amargo» en ucraniano.
Fundada en 2015, la cadena servía café de mala calidad y se centraba en la velocidad. Pero en 2020, Oleh Astashev, el fundador, visitó el Barn en Berlín, una institución cafetera artesanal que tuesta su propio café.
La visita lo impresionó e inspiró. Al regresar a Kiev, construyó su propia tostadora, compró máquinas de café italianas de alta gama y comenzó a formar a sus baristas.
“Cambiamos todo: el nombre, el servicio, los productos, la calidad de los granos de café, la calidad del agua”, dijo. «Todo el mundo debería poder beber café de alta calidad».
El nombre anterior del canal era «Gorkiy», o amargo en ruso.
La historia del señor Astashev muestra cómo el auge cafetalero del país está vinculado a su acercamiento más amplio con Europa.
Después de la revolución de Maidan en Ucrania en 2014, que derrocó a un presidente prorruso, el país fortaleció sus vínculos con Europa, incluida la entrada sin visa para sus ciudadanos. Muchos ucranianos viajaron al oeste y descubrieron una cultura cafetera que aún no había traspasado sus fronteras. Muy rápidamente lo trajeron a casa.
«Queríamos que nuestros cafés en Kiev se parecieran a los de Europa», dijo Maryna Dobzovolska, de 39 años, cofundadora de la asociación. Cafetería a la derecha con su marido, Oleksii Gurtov, en 2017.
Pregunte a los empresarios cafetaleros ucranianos sobre las famosas cafeterías de Viena o el icónico espresso de Italia y los descartarán como una visión «conservadora» y «anticuada» de la cultura del café.
Su modelo fue el de ciudades como Berlín y Estocolmo, donde una tercera ola de cafés ha crecido en las últimas dos décadas, enfatizando los granos de alta calidad y las recetas innovadoras.
Más recientemente, Dobzovolska y Gurtov han estado experimentando con café anaeróbico, un método de procesamiento que implica fermentar el café en cubas selladas sin oxígeno, lo que le da a la bebida sabores afrutados.
«Intentalo.» Te encantará”, dijo Gurtov, de 49 años, mientras servía la humeante bebida violeta.
Siempre dispuestos a superar los límites, los baristas ucranianos también han popularizado el «Capuorange», un espresso doble mezclado con jugo de naranja fresco, que ahora está a la venta en todo Kiev.
Varios extranjeros dijeron estar asombrados por la calidad del café en un país que, desde la era soviética, consumía principalmente café instantáneo.
“Es el mejor café del mundo”, dijo Michael McLaughlin, un estadounidense de 51 años que trabaja como voluntario en Ucrania, mientras pedía un americano en la plaza Maidan una tarde reciente.
Algunos dicen que es simplemente un regreso a las raíces de Ucrania.
Cuenta la leyenda que el hombre que abrió el primer café en Viena a finales del siglo XVII fue Jerzy Kulczycki, un soldado nacido en la actual Ucrania. Es honrado con una estatua de tamaño natural en Lviv que lo elogia como el héroe de guerra «que enseñó a Europa a tomar café».
Volodymyr Efremov, tostador de Idealist, una importante marca de café de Ucrania, dijo que su objetivo ahora era “popularizar” el café de especialidad en todo el país.
En la Ucrania actual, tal vez no haya mejor manera de lograr este objetivo que con el ejército. Cada mes, Idealist y otros productores de café entregan a los militares decenas de miles de bolsas de café filtrado: bolsas individuales llenas de café molido. Estos son algunos de los mejores productos disponibles en el mercado del café de Ucrania.
En las redes sociales, los soldados han vídeos publicados de ellos mismos vertiendo agua caliente en bolsas de café filtrado colocadas sobre tazas de hierro antes de disfrutar de la bebida humeante en una zanja de troncos.
El año pasado, cerca de una posición de artillería, un sargento subalterno ucraniano, Maksim –que no dio su apellido según las reglas militares– estaba hirviendo agua en una pequeña tetera blanca, con una bolsa de café molido Mad Heads a su lado. Su unidad acababa de disparar un obús de fabricación australiana contra objetivos rusos en el frente sur y quería tomar una buena taza de café.
Durante cinco minutos seguidos, habló sobre el grado de mineralización del agua necesario para lograr una infusión perfecta, la calidad de los granos de origen único que le dan «un sabor a café con miel, alcohol y plátano» y cómo qué bebida se debe sorber para «percibir». más». sabores.»
Maksim, cuyo distintivo de llamada es Stayer, dijo que sus compañeros de clase encontraron el café Mad Heads «delicioso y me preguntaron dónde lo compré».
“Dije: ‘Chicos, este es el siglo XXI. Comamos bien, aunque seamos militares.
Michael Schwirtz informes aportados.
