Rodeada de montañas y atravesada por las tumultuosas aguas turquesas del río Kuma, Hitoyoshi parece una postal de un Japón rural atemporal. Sin embargo, la ciudad de 86.000 habitantes situada en la prefectura de Kumamoto (suroeste de Japón) vive una profunda crisis. En plena reconstrucción tras las violentas inundaciones de 2020, lucha por la supervivencia de sus 27 destilerías de shōchū. Todos sufren la disminución del consumo de este alcohol elaborado aquí con arroz y en otros lugares con boniato, cebada o incluso trigo sarraceno. A nivel nacional, la producción fue de sólo 368,5 millones de litros en 2022, frente a 497,5 millones en 2012. “Los jóvenes ya no lo beben. Nuestros clientes son cada vez mayores. Todos tienen más de 40 años”. deplora Seiichi Fukano, productor de séptima generación de la casa Fukano.
Iniciada tras un pico de consumo en la década de 2000, la crisis actual amenaza una actividad ancestral, cuyos orígenes se remontan al siglo XV.mi siglo en el entonces reino independiente de Ryūkyū (ahora Prefectura de Okinawa). En 1546, el comerciante portugués Jorge Álvarez ya mencionaba un “Aguardientes a base de arroz en la región de Yamagawa”, o la actual ciudad de Ibusuki, en la prefectura de Kagoshima (suroeste). En aquel momento todavía no hablábamos de shōchū, sino de arrak. La primera mención escrita de los ideogramas “shōchū” se remonta a 1559 en el templo Koriyama Hachiman en Isa, al norte de Kagoshima.
El arroz es el primer ingrediente básico del shōchū. Las batatas, la cebada y el trigo sarraceno aparecieron más tarde, particularmente en regiones como Kagoshima, donde las tierras volcánicas no son aptas para el cultivo de arroz. Hoy en día, el 85% de los shōchūs japoneses se elaboran con batatas o cebada. Sólo el 6,2% son productos de arroz. Como en Hitoyoshi, donde la producción de shōchū –protegida por la indicación geográfica Kuma shōchū– se remonta a antes del período Edo (1603-1868), según Fumihito Shimoda, jefe muy pedagógico de la casa Yamatoichi. Hijo kura (nombre genérico de cervecerías de sake o shōchū) quedó sumergida en 2020. “Casi lo dejo” reconoce el productor que reconstruyó todo con sistemas de cuerdas y poleas para evitar la inmersión del kame, estos grandes frascos donde envejece el shōchū.
Cócteles mixólogos y visitas a destilerías.
Para sobrevivir, Fumihito Shimoda, como toda la profesión, se esfuerza por encontrar nuevos mercados, en el este de Asia, pero también y sobre todo en Estados Unidos y Europa. Los esfuerzos cuentan con el apoyo de la Cámara de Comercio japonesa, la agencia tributaria y la Organización de Comercio Exterior de Japón, que lanzó un sitio promocional que presenta, en particular, cócteles organizados por nueve bartenders de Los Ángeles.
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